(一)饭店配菜计划书的概述
饭店配菜是指为客人提供的饭菜,它是饭店经营的重要组成部分。配菜计划书是饭店配菜的基础,它记录了配菜的基本信息,包括菜品名称、规格、数量、口味等,同时规定了配菜的标准、流程和注意事项。配菜计划书是饭店经营的重要文档,对饭店的菜品质量和服务水平有着至关重要的作用。
(二)饭店配菜计划书的内容
饭店配菜计划书应包括以下内容:

1.菜品名称和规格:菜品名称应准确无误,规格应根据客人的需求和菜品的特点来确定,一般包括主食、小菜、汤品、饮品等。
2.菜品数量:菜品数量应根据菜品的批量和采购周期来确定,一般要求数量准确无误。
3.菜品口味:菜品口味应根据客人的需求和菜品的特点来确定,一般要求口味符合客人的喜好。
4.配菜标准:配菜标准应根据菜品的特点和客人的需求来确定,一般包括菜品的切配、烹饪方法、摆盘等。
5.配菜流程:配菜流程应根据饭店的实际情况和配菜标准来确定,一般包括选料、清洗、切配、烹饪、摆盘等。
6.注意事项:注意事项应根据配菜的要求和饭店的实际情况来确定,一般包括配菜的卫生、安全、质量等。
(三)饭店配菜计划书的范例
范例如下:
饭店配菜计划书
一、菜品名称和规格

1.红烧肉:500克/份
2.鱼香肉丝:500克/份
3.宫保鸡丁:500克/份
4.酸辣土豆丝:500克/份
5.清炒时蔬:500克/份
二、菜品数量

1.红烧肉:10份
2.鱼香肉丝:15份
3.宫保鸡丁:15份
4.酸辣土豆丝:20份
5.清炒时蔬:25份
三、菜品口味

1.红烧肉:甜咸口味
2.鱼香肉丝:酸甜口味
3.宫保鸡丁:麻辣口味
4.酸辣土豆丝:酸辣口味
5.清炒时蔬:清淡口味
四、配菜标准

1.红烧肉:选用五花肉,切成大小适中的块状,用料酒、生抽、老抽、白糖、姜片腌制20分钟,用油炸至金黄色,口感软糯,色泽鲜艳。
2.鱼香肉丝:选用猪里脊肉,切成大小适中的块状,用料酒、盐、淀粉腌制20分钟,用油炸至金黄色,口感脆嫩。
3.宫保鸡丁:选用鸡胸肉,切成大小适中的块状,用料酒、盐、淀粉腌制20分钟,用油炸至金黄色,口感爽脆。
4.酸辣土豆丝:选用土豆,切成大小适中的块状,用盐、醋、蒜末、辣椒油腌制10分钟,用油炸至金黄色,口感酸辣爽口。
5.清炒时蔬:选用蔬菜,切成大小适中的块状,用盐、蒜末、食用油腌制10分钟,用清炒的方式烹饪,口感清爽。
五、配菜流程

1.选料:根据菜单的要求,选择新鲜的肉类和蔬菜,保证菜品的质量。
2.清洗:将选好的肉类和蔬菜进行清洗,去除杂质和泥土。
3.切配:根据菜单的要求,将清洗好的肉类和蔬菜进行切配,保证菜品的美观和口感。
4.烹饪:根据菜单的要求,采用不同的烹饪方法,烹饪出美味的菜品。
5.摆盘:将烹饪好的菜品进行摆盘,使菜品更加美观。
六、注意事项

1.配菜的数量和质量要符合菜单的要求,以保证菜品的质量。
2.配菜的卫生和安全要符合饭店的规定,以保证客人的健康和安全。
3.配菜的烹饪方法和口味要符合客人的要求,以保证客人的满意度。
以上是饭店配菜计划书的概述、内容和范例,希望能够帮助到您。