鹅汤HACCP计划书
一、前言
为了确保鹅汤的卫生和安全，提高鹅汤的生产效率和质量，制定本鹅汤HACCP计划书。本计划书旨在指导鹅汤生产过程中的各项管理，包括组织结构、职责分工、食品安全管理、食品卫生管理、不合格食品控制和纠正措施等。
二、组织结构
本鹅汤HACCP计划书由以下人员组成：

1. 鹅汤负责人：负责鹅汤生产的全过程，对鹅汤的质量、安全、成本负责。
2. 食品安全管理人员：负责鹅汤生产过程中的食品安全管理工作，包括原材料采购、加工、存储和运输等环节。
3. 质量检验人员：负责鹅汤的检验工作，确保鹅汤的质量符合标准。
4. 生产工人：负责鹅汤的生产工作，包括宰杀、烫煮、加工等环节。
三、职责分工

1. 鹅汤负责人：负责鹅汤生产的全过程，对鹅汤的质量、安全、成本负责。
2. 食品安全管理人员：负责鹅汤生产过程中的食品安全管理工作，包括原材料采购、加工、存储和运输等环节。
3. 质量检验人员：负责鹅汤的检验工作，确保鹅汤的质量符合标准。
4. 生产工人：负责鹅汤的生产工作，包括宰杀、烫煮、加工等环节。
四、食品安全管理

1. 原材料控制：选择符合鹅汤生产要求的原料，严格控制原材料的采购、存储和使用。禁止使用不符合标准的原料。
2. 生产过程控制：严格执行鹅汤生产工艺，确保生产过程的安全、卫生、合规。对生产过程进行实时监控，对不符合要求的生产过程进行纠正。
3. 仓储管理：鹅汤应在通风、干燥、避光、防潮、防霉、无异味的环境中存放，确保鹅汤的质量。
4. 运输管理：将鹅汤在运输过程中采取适当的包装和保鲜措施，确保鹅汤的质量和安全。
五、食品卫生管理

1. 生产环境管理：鹅汤生产环境应符合食品安全卫生要求，定期进行清洁、消毒和通风。
2. 个人卫生管理：工作人员应保持良好的个人卫生，禁止在生产过程中化妆、染指甲等影响鹅汤质量的行为。
3. 工具设备管理：鹅汤工具设备应定期清洗、消毒，保证工具设备的干净卫生。
六、不合格食品控制和纠正措施

1. 不合格食品管理：对不合格食品进行标识、记录，并立即停止销售。对不合格食品进行原因分析，制定纠正措施。
2. 纠正措施：针对不合格食品的原因，采取相应的纠正措施，并制定预防措施，防止再次出现同类问题。
七、文件管理
本鹅汤HACCP计划书应保存至鹅汤生产终止后3年。
附：鹅汤HACCP计划书表格