厨房职能考核方案模板

一、考核目的 为了提高厨房的工作效率和质量，确保菜品质量和营养价值，制定本厨房职能考核方案。本方案旨在通过对厨房职能的考核，激发厨师的工作热情，提高厨师的工作技能，为酒店的发展做出贡献。

二、考核内容

1.菜肴质量

（1）食材准备：检查食材的种类、质量、新鲜程度是否符合要求。

（2分）

（2）切配：将食材按照菜品要求进行切配，要求切法均匀，形状美观。

（2分）

（3）烹调：掌握烹饪技巧，保证菜品色香味俱佳，符合口味要求。

（2分）

（4）摆盘：将烹调好的菜品摆入盘子，要求摆盘美观，有条理。

（2分）
2. 卫生清洁

（1）厨房卫生：厨房内外的卫生状况符合要求，无尘土、蛛网、积水等。

（2分）

（2）设备设施：设备设施完好，清洁及时，无异味。

（2分）

（3）员工形象：员工着装整洁，仪容仪表符合要求。

（2分）
3. 工作效率

（1）菜品制作时间：保证菜品制作时间符合要求，提高工作效率。

（2分）

（2）菜品数量：保证菜品数量符合要求，满足客人需求。

（2分）

（3）出菜速度：保证出菜速度符合要求，提高服务质量。

（2分）

三、考核标准

1.菜肴质量标准

（1）口味：菜品口味鲜美，色香味俱佳，符合客人口味要求。

（2分）

（2）色泽：菜品色泽鲜艳，符合菜品要求。

（2分）

（3）口感：菜品口感丰富，有嚼劲，符合客人口感要求。

（2分）
2. 卫生清洁标准

（1）厨房卫生：厨房内外的卫生保持良好，无尘土、蛛网、积水等。

（2分）

（2）设备设施：设备设施完好，清洁及时，无异味。

（2分）

（3）员工形象：员工着装整洁，仪容仪表符合要求。

（2分）
3. 工作效率标准

（1）菜品制作时间：保证菜品制作时间符合要求，提高工作效率。

（2分）

（2）菜品数量：保证菜品数量符合要求，满足客人需求。

（2分）

（3）出菜速度：保证出菜速度符合要求，提高服务质量。

（2分）

四、考核流程

1.厨房长对所有员工进行逐一检查，包括菜肴质量、卫生清洁、工作效率等方面。
2. 员工在规定时间内制作菜品，完成后交给厨房长进行评分。
3. 分数统计：统计所有员工的平均分，根据得分情况排名，并生成考核报告。 五、考核结果处理

1.优秀员工：得分在90分以上，给予表彰、奖励。
2. 良好员工：得分在80分以上，给予表扬、鼓励。
3. 需改进员工：得分在60分以上，给予警告、批评教育。
4. 不合格员工：得分在0分以上，给予警告、立即整改。 六、考核结果公布

1.考核结果将在公开场合公布，接受员工和领导的监督。
2. 考核结果作为员工绩效考核、奖惩的依据，对员工具有重要的指导意义。 七、注意事项

1.厨房长要严格按照考核方案进行考核，确保考核的公平、公正、公开。
2. 考核过程要严格遵守纪律，不得影响员工的工作正常进行。
3. 考核结果要保密，不得泄露给员工或领导。
4. 对于考核中发现的问题，要及时进行整改，确保问题得到有效解决。